Пассеровка.

Пассеровка – обжаривание при температуре 120 °C в масле овощей или же муки для придания им более насыщенного цвета и вкуса, смягчения продукта. Ароматические и красящие вещества продукта при этом переходят в масло. Впоследствии такой обработки из овощей делают однородную массу для добавления в начинки, супы или соусы.
Примером служит борщ, который получает более насыщенный вкус и цвет, чем при обычной готовке.

Бланширование.

Бланширование – приготовление продукта в кипятке или паре, обязательно в закрытой посуде (около 0,5–5 мин.), чтобы убрать неприятный запах или привкус, а также для сохранности цвета. Бланшируют фрукты, овощи, зелень, рыбу.
Бланширование используют, чтобы снять кожицу с помидора, обжарить ломтики картофеля, сохранить цвет или убрать продукт в заморозку.

Томление.

При таком приготовлении блюдо находится в духовке или печи с низкой температурой, где оно медленно тушится. Обязательно нужно поместить блюдо в плотно закрытую посуду, чтобы получить мягкий и нежный вкус. Также для полной изоляции продукта от горячего воздуха можно использовать фольгу. Для томления подходят практически любые продукты. Чаще всего блюда вроде каши, супов, мясных блюд готовят с помощью томления.

Шинкование.

Этот термин подходит для нарезания овощей, фруктов, зелени, грибов тонкими полосками, в то время как к остальным продуктам подходит просто слово резать.
Шинкуют продукты для салатов (овощных или фруктовых) для придания более красивого вида блюда.

Дегласировка.

Дегласировка, в первую очередь, используется при жарке мяса. Его суть в том, чтобы после жарки или запекания мяса на сковороде или глубокой посуде убрать оставшийся там жир и превратить его в базовый соус к этому же блюду. Его официальное название – фонд. Для этого после приготовления мяса 2/3 жира сливают, оставляя совсем немного вместе с остатками мясного сока и пригорелыми кусочками. Вливают к ним жидкость (любой бульон, сметану, сливки, алкогольный напиток или уксус) и ставят снова на плиту на несколько минут. По желанию можно приправить пахучими овощами (морковь, сельдерей, обычный лук), а также использовать в качестве основы для супа.

Льезон.

Льезон – это смесь из яиц и молока (также бывают вода и яйцо или же вода и сливки), которые служат для лучшего прилипания панировки к мясу или полуфабрикатам. В неё также добавляют специи и другие приправы для улучшения вкуса продукта.
Этот термин подходит и для смазывания выпекаемых изделий для появления золотой и хрустящей корочки на них.

Кандирование.

В общем смысле кандирование означает всё существующее кондитерское искусство. В узком – опускание свежих фруктов в кипящий сахар или сироп для увеличения содержания в них сладкого вкуса. Такие продукты получают название цукаты и получаются они практически из всех видов фруктов, тыквы и некоторых видах цветов.

Шпигование.

Шпигование – это всего лишь введение внутрь основного блюда (чаще всего мяса или рыбы) нарезки из других продуктов, например, овощей или грибов. Для этого делаются прорезы или проколы. При такой обработке мясо или рыба получают все полезные вещества и соки из дополнительных продуктов и наоборот.

Цизелирование.

Цизелирование – это обработка мяса или рыбы перед тем, как поместить их в духовку. Для этого на поверхности продукта делают небольшие порезы, что придаёт красивый вид, не позволяет рыбе разваливаться, а также улучшает вкусовые качества.

Альденте.

Этот термин скорее означает степень готовности, чем способ приготовления, где продукты (чаще всего овощи и спагетти) сохраняют свою упругость. Для этого нужно точно вымерять время готовки, иначе они превратятся в мягкую кашу.

Припускание.

Припускание – тепловая обработка продукта в воде или в собственном соку (если продукт выделяет много жидкости). При такой готовке продукт заливается водой меньше половины своего размера и оставляется под закрытой крышкой. Пока нижняя часть варится в воде, верхняя готовится на пару.

Смотрите также

Поделиться публикацией: